La filiera

La filiera

LA CARNE E LA SUA FILIERA CAPOSALDO DELLA FILOSOFIA DI DA GIGIONE

Luigi Cariulo, detto appunto Gigione, proviene da una famiglia di mediatori di bestiame, che tr amanda la dedizione a questo mestiere da cinque generazioni e grazie al suo lavoro quotidiano, continua ancora oggi a prescrivere l'eccellenza nella selezione di carne certificata a filiera chiusa e controllata, proponendo quindi solo carni di qualità e cercando contemporaneamente di azzerare gli sprechi, presentando e utilizzando in varie modalità, tutti i tagli possibili.

Luigi seleziona personalmente i capi di bestiame, li segue nella crescita ed è sempre presente al momento della macellazione; da questo processo vengono scelti i migliori capi dai migliori fornitori, per essere poi lavorati con cura minuziosa nel laboratorio interno ed essere proposti successivamente al bancone macelleria o direttamente in tavola.

MARCHIGIANA

ALTO BENEVENTANO

CHIANINA

UMBRIA

POLLAME BIO

allevato a terra

SUINO

UMBRIA

Le certificazioni di qualità

La frollatura e la scelta etica del “no waste”

La frollatura della carne è il procedimento tecnico di maturazione che avviene dopo la macellazione, attraverso il quale viene fatta maturare all’interno di ambienti con temperatura, umidità, pH ed altri parametri strettamente controllati. Da Gigione riserva una particolare attenzione a questo processo, che solitamente viene effettuato per un tempo minimo di 60 giorni, grazie al quale è possibile donare alla carne morbidezza e sviluppare sapori e profumi più intensi e gradevoli al palato: in entrambi i punti vendita si possono trovare celle a vista dedicate, provviste di lampade antibatteriche e pareti interne realizzate con prezioso sale rosa dell'Himalaya, che consente di raggiungere la temperatura e il grado di umidità ideali per attivare tutto il procedimento.

L’accuratezza fondamentale nel rispetto della materia prima si rispecchia anche nell’ottica della tematica no waste: partendo dall’animale nella sua complessità, ogni singolo taglio di carne è pensato per un determinato scopo con destinazione finale all’offerta gastronomica, nulla viene lasciato al caso. Da Gigione non si butta nulla, e da quelli che possono sembrare scarti non utilizzabili, nasce sempre una seconda vita.

Questa tematica che sta molto a cuore alla famiglia Cariulo, è sostanziale nello sviluppo e nel mantenimento della filosofia culinaria e imprenditoriale dell’intero progetto, e consente ai clienti di acquistare carne con fiducia e nella massima sicurezza.